FUENTE DEL SABER
Proyecto comunitario sobre “Manipulación y Conservación de Productos Pesqueros”
La profesora del Programa de Ingeniería Pesquera de El Sabino, Marisela Atencio, realizó investigación sobre “Manipulación y Conservación de Productos Pesqueros”. Este trabajo lo efectuó a través de Programa de Desarrollo Integral del Personal Académico (PRODINPA) de la III Cohorte, y la comunidad beneficiada directamente fue del municipio Tocópero sin olvidar que este tipo de investigación se puede aplicar en cualquier comunidad pesquera.
Este trabajo se estudió y ejecutó a través del Decanato de Investigación y Desarrollo de la UNEFM y de la Unidad de Extensión y Producción Centro Norte, ubicado en el Complejo Académico Dr. Marino Colina, bajo la coordinación de la Profesora Cristina Arias, de esta casa de estudio.
PRODINPA, consiste en una orientación sistematizada de la formación, capacitación y actualización continua y permanente del profesor en cuanto a conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes requeridas para el ejercicio académico a nivel de la educación universitaria, permitiéndole su integración a la comunidad universitaria y al entorno geográfico donde se desempeñará como ciudadano y profesional.
La capacitación consistió en la explicación y puesta en práctica de la manipulación y conservación del pescado, utilizando para ello procesamientos tales como el Salado y el Ahumado.
El transporte o almacenamiento de productos del mar sin las condiciones adecuadas de refrigeración favorecen el crecimiento de bacterias y hongos, y de allí la posibilidad de contaminar al consumidor.
Es por ello que la profesora Marisela Atencio ofrece a la comunidad una solución a través de su trabajo de investigación “Conservación de Productos Pesqueros”, llevando a la comunidad capacitación sobre la manipulación de estos alimentos y su conservación.
La profesora Atencio expuso que “el procedimiento de Salado consiste en colocar el pescado en una solución de sal común (cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido muscular del pescado absorba una cantidad considerable de sal y pueda conservar los alimentos”, este proceso se le conoce como Salmuerado.
De igual manera explicó que el tiempo de inmersión varía según la concentración de sal, el tamaño del pescado y la preparación de la salmuera. Después de sacar el pescado de la salmuera, se procede a escurrirlo y colocarlo en una bandeja a la que previamente se le ha colocado una capa de sal, sobre el pescado se coloca otra capa de sal seguida de una capa de pescado y una nueva de sal y así sucesivamente hasta hacer una pila. Este método se conoce como Pila Húmeda, ya que el recipiente donde se coloco el pescado no tiene drenajes y por lo tanto el líquido desprendido del pescado por deshidratación permanece en el recipiente.
El Ahumado es un proceso que consiste en exponer los alimentos al humo producido por algunas maderas. Al quemar éstas el humo se adhiere y penetra en los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor, olor, color y textura, a la vez que los preserva de la descomposición.
Hoy en día, con el desarrollo de otros métodos de preservación, el ahumado tiende a satisfacer otras necesidades del consumidor que busca las peculiares características organolépticas de sabor, aroma y color.
Para aplicar el ahumado en caliente se hace una caja de metal, donde se coloca una rejilla y una bandeja. La idea es colocar el aserrín, encima del fondo de la caja. Sobre el aserrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el aserrín).
Mientras que en el ahumado en frío, el sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el pescado.
El objetivo principal de esta investigación es educar a la comunidad con respecto a la higiene y sanidad de los productos pesqueros, ya que al cumplir con los requisitos de salubridad se logran beneficios en forma directa, al proteger la salud, impidiendo que se enfermen con productos descompuestos o contaminados, y haciendo que éstos a través de estos procesos de conservación adquieran un valor agregado, fomentando así la formación de cooperativas dentro de la comunidad, y contribuir así con el mejoramiento de la calidad de vida de los pobladores.